烘焙食品 避免落菌总数超标措施

　　烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。但大多数烘焙食品都是以现做现卖或前店后场的加工模式，微生物是其品质的最大拦路虎，即菌落总数、大肠菌群、霉菌三指标超标。 

 　　依据国家强制性标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定：月饼菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格烘焙类产品。企业的生产指标最终都是根据此数据来制定，而出厂食品中微生物的指标取决于两个大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生产过程中的消长情况。食品污染受制于内源污染，即原料本身所携带的微生物；外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。

　　专业生产食品杀菌消毒设备的上海康久环保科技有限公司周立法先生在接受采访时认为，经高温处理的食品仍出现落菌总数超标问题，主要原因是在冷却和包装环节，食品被空气中的微生物污染；采用动态空气消毒机，可有效提高空气的卫生质量、预防空气中微生物污染食品问题的发生，从而保障食品的卫生质量。

　　食品原料在加工成型、烤箱高温杀菌之后，基本达到商业无菌的要求，再经过冷却后包装；如果车间内的空气卫生质量不佳、空气中含有很多微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染烘焙食品，导致半成品的卫生质量不合格，从而导致食品的微生物含量超标。为防止烘焙食品在冷却和内包装环节遭受微生物的二次污染，可采用动态空气消毒机对车间内的空气进行消毒，保证食品安全。

　　据上海康久环保科技有限公司总经理周立法介绍，采用“动态空气消毒机”，可在有人工作的情况下进行持续动态杀菌和除尘，能有效提高车间空气和食品卫生质量。多功能动态空气消毒机进行杀菌消毒的原理是：整个消毒除尘过程都在设备内部进行，经消毒处理的空气重新排到室内，含菌和灰尘的空气又进入消毒机内进行处理，如此循环，可使车间内的空气始终保持在洁净的状态。

　　为适应食品生产和绿色消费的需要，上海康久环保科技有限公司开发了“多功能动态空气消毒机”。该设备具有杀菌快速彻底、高效便捷、人机可同场作业、一键式控制等特点，已在多家烘焙食品加工企业应用，有效保障了客户的食品卫生质量、避免食品在保质期内霉变事故的发生，在绿色、健康消费方面，起到了积极的促进作用。

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