白酒、葡萄酒灌装应注意的几个问题

　　众所周知，瓶装白酒在较低气温下放置一段时间，容易产生混浊、沉淀等现象，直接影响到白酒的感官质量和企业的经济效益。现就白酒灌装时应注意的问题简述如下。

　　一、混浊、沉淀的原因

　　1.白色沉淀

　　主要是因为白酒加浆调度的用水硬度过高，将钙镁等离子带入酒中，致使在乙醇中的溶解度下降而逐渐析出，生成钙镁的盐类白色沉淀。

　　2.乳白色絮状沉淀

　　主要出现在气温较低的冬季。高级脂肪酸及其霉类等大分子物质含量较高的白酒，在酒精度较低，温度降至0℃左右时，会出现失光、混浊现象，温度继续下降或经一段时间存放，便产生絮状沉淀，当气温回升时，此现象随之消失。

　　3.其他沉淀

　　当酒中溶进较多的铁离子，储存时二价铁离子氧化为三价铁离子，生成棕黄色沉淀，酒中若经常接触铜器，会溶进铜离子而产生浅蓝色沉淀。

　　二、灌装时须注意的问题

　　1.调度加浆对水质的要求

　　灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免产生沉淀，应用软水，不要用未处理过的硬水。

　　2.用固体酒尾降度要注意的问题

　　固体酒尾不仅含有一定量的酒精分子，而且还含有丰富的香味物质。采用酒尾降度是提高普通白酒质量的一种有效方法，但由于其中含有的高级脂肪乙脂含量较高，容易使所配制的白酒在低温时产生失光、混浊、沉淀等现象，所以，冬季在用酒尾降度时一定要酌情处理，对于高、中档白酒不易用酒尾降度，易采用高度摘酒降度，加浆的方法。

　　3.固体白酒生产时要严格分段摘酒

　　蒸馏白酒时要注意掐头去尾，不能将酒尾拉的过长，要保持一定的入库度数，否则，不仅会使白酒杂味大，而且也会使白酒产生混浊、沉淀。

　　4.白酒储存或灌装时，要尽量避免与铜质、铁质等器具接触，储酒的容器最好用陶器或不锈钢罐，酒泵用不锈钢的流酒管道，最好用脚管或不锈钢管，以防止白酒溶进铜铁离子而产生变色或沉淀，影响白酒的感官质量。

　　三、补救措施

　　1.如果既无软水资源又无水质处理设备，加浆用水量又比较大，可选用经过滤后较清洁的水，所配制的白酒经过一段时间的存放，待沉淀物全部沉积到容器底部，取上清液过滤，即可灌装。

　　2.入库度数较低的白酒，冬季灌装易产生混浊沉淀，可用淀粉吸附法解决。在白酒中加入2％的玉米淀粉，搅拌均匀，静置24小时后，过滤即可灌装。

　　葡萄酒：1、将成熟的葡萄去枝，洗净，沥干。2、将晾干的葡萄用粉碎机粉碎。

　　3、将葡萄液加入2%的白糖搅拌后加盖，放在35-50温暖处进入发酵。

　　4、过二天后，葡萄皮内已变成褐色，并浮在上面。这时打开盖闻之，如有酒香气扑鼻，即可用纱布将酒渣滤去，然后加入10%的白酒和10%的白糖，搅拌后进行发酵，这时酒壶应放在阴凉处。

　　5、一个月后葡萄酒成熟，酒色呈桔黄色或玫瑰色，酒浓香醇，味有点酸。此时过滤一次(要用多层纱布)，方可装入瓶内备用。

　　注意:

　　1)第一次发酵期要用玻璃瓶(2-3天)

　　2)第二次发酵期要用小口塑料壶(不要随时打开瓶盖)

　　我的葡萄酒制作方法

　　一.将成熟的鲜葡萄洗净凉干，粉碎后装入广口容器内，封口，在常温环境下发酵。在封装的操作过程中应注意两点:

　　1.在粉碎原料和封装时不能沾染油污。

　　2.封口时不能过于严密，应留有在发酵过程中发酵气体排除的间隙。

　　二.在常温下的发酵时间一般为3--5天。发酵后的原料为固液分离状态。液体半透明，固体为悬浮状，浅褐色。

　　三.在发酵成熟后就可以进行原汁的提取，在提取原汁时可采用导流或过滤的方法。

　　四.原汁装饼后应存放在背光.阴凉.通风的地方。一月后酒可成熟饮用。

　　五.带葡萄皮酿制的葡萄酒为干红葡萄酒，酒液为红色。葡萄酒的颜色与所选用的葡萄颜色有关，葡萄越红，酒色越浓。干白葡萄酒是用去皮的葡萄酿制的，酒的颜色为浅金黄色。

 

http://www.51spjx.com/tech-detail/t213623.html