我国超高压食品商业化亟待解决五大关键问题

　　超高压食品技术可有效保障食品安全、保留食品风味和营养功能成分，超高压食品的市场前景十分美好。但我国超高压食品还没有实现规模化生产，其中的原因很多。江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授认为，要做大做强我国的超高压食品产业，必须尽快解决影响该产业发展的五大问题。

　　据江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授介绍，超高压技术是国际上新兴的食品加工高新技术，也是目前食品非热加工技术商业化较成功的一种技术，被国家科技部确定为农产品加工高新技术，并得到大力支持。超高压食品加工技术可用于食品杀菌、灭酶、风味与质构改善等，加工过程中的温度升高值不大，特别适合对热敏性食品（如哈密瓜、西瓜、番茄、苹果、草莓、黑莓等）、含活性成分（维生素、益生菌、不饱和脂肪酸、类胡萝卜素等）高的食品和鲜食的高附加值水产品（如海参、龙虾、牡蛎、金枪鱼等）等食品进行处理。

　　江苏大学马永昆教授告诉记者，超高压食品技术的优势虽明显，但我国超高压食品在研究和加工中还存在不少问题，包括超高压食品标准制订滞后、食品安全性检测评价方法不系统、基础研究较薄弱、核心及关键技术缺乏、产品市场定位不明确。要解决这些问题，需采用相应的有效措施。

　　一要制订超高压食品标准。标准内容和关键技术指标应包括超高压食品微生物、品质酶、感官品质（如风味、色泽等）、营养成分等检测分析及标准等，尤其是腐败微生物和酶的检测技术以及它们对食品货架期的影响的评价方法与传统热加工不同。

　　二要制订超高压食品的安全性评价体系。用超高压技术处理食品因在不加热的情况下操作，故对这类食品的安全性须科学评估。以用超高压处理的鲜榨果蔬汁为例，其卫生安全性保障至少应包括4方面：1）须实施HACCP体系，确定技术及产品加工关键控制点；2）产品的贮藏运输和销售需在冷链条件下，一般为4-12℃；3）须用新鲜果蔬为加工原料，按美国FDA规定，超高压处理能将果蔬汁的对象致病菌减少5个对数周期；4）产品中无致病菌检出，细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/100mL，且在货架期内不超标。鲜榨果蔬汁对象致病菌的确定须以可能污染和已发生过污染的致病菌为杀菌的安全指示菌。当前情况下，对超高压酸性食品可用大肠杆菌为杀菌安全性评价试验菌，条件成熟时可用E.coliO157:H7为试验对象菌。而对超高压低酸性食品杀菌的目标致病菌可能为芽孢杆菌，如蜡样芽孢杆菌等。

　　三要明确产品的市场定位。在2009年北京国际食品非热加工技术会议上，江苏大学马永昆教授就此问题与参会专家和企业代表交流讨论，并提出“应确定高附加值的食品为超高压食品商业化研究和加工的对象”，并要求原料具有这样一些特点：1.有丰富的营养和明显的保健功能。2.所含的活性成分为热敏性的、不宜长时间高温处理。如维生素、多不饱和脂肪酸、花色苷等功能性物质。3.经超高压处理后，产品品质基本不变，或有一定程度的改善。如用超高压技术加工果蔬产品，其中的类胡萝卜素、功能性色素和维生素等结构会变化，将从反式转化为顺式，由结合态变为游离态等，有利于人体吸收和其功能的发挥。4.酸性食品（pH值小于4.5、水分活度大于0.85）或酸化的食品更适合用超高压设备处理，其杀菌和灭酶的效果明显，且安全。如苹果汁、黑莓汁、石榴汁、番茄汁或酸化的胡萝卜汁、西瓜等汁。

　　江苏大学马永昆教授带领的超高压食品研究团队专注于超高压食品加工关键技术和商业化的研究，发现新鲜黑莓、桑果、苹果、橙、哈密瓜、胡萝卜、番茄、石榴、香梨、紫红葡萄、西瓜等更适合加工成超高压果蔬汁。超高压食品设备的一次性投资较大，配套的无菌灌装和其他设施的投入也较大，加上所处理的食品的营养保健价值较高，故超高压食品的价格也比常规食品高。因此，在开拓市场时，应将市场目标瞄准收入高、健康意识强、有经济能力的人群。

　　四要加强超高压食品技术基础研究。据江苏大学超高压食品技术研究所马永昆教授介绍，超高压技术可加工多种食品：1.黑莓、草莓、蓝莓、荔枝、猕猴桃、芒果、柑橘、西瓜、哈蜜瓜等果蔬制品。2.动植物蛋白奶类，如牛奶、羊奶、杏仁奶、花生奶、核桃奶、豆奶。3.牛肉、羊肉、鸽肉、兔肉、鹅肉等畜禽肉制品。4.鱼、虾、贝等水产品。5.在高端白酒、葡萄酒、黄酒及功能性食品等产品的杀菌、灭酶关键工序，也有较大的应用潜力和优势。

　　在中国农业大学胡小松教授指导下，马永昆教授从2000年就开始研究超高压食品技术，并参加了我国第一条超高压果汁生产线的设计和产品开发。2005年，马永昆在江苏大学建立了我国高校第一个专业化的超高压食品技术研究所，开始了超高压食品理论和商业化应用研究。2009年，马永昆到美国俄亥俄州立大学高压食品技术研究所，在国际知名超高压专家Bala教授指导下，开展超高压食品加工基础和关键技术研究。

　　马永昆教授认为，每种食品的特性不同，对超高压处理的的工艺、时间、压力的要求也不同，处理后所产生的效果也不同，所以，应加强超高压技术用于不同食品中的基础研究和应用研究。如在微生物检测方面，常规食品可用平板培养计数来检测；而对超高压食品中的微生物检测，就不能仅用平板计数方法，还要配套其他技术，并建立超高压食品货架期的预测模型。

　　五要加强核心技术研究。在灭酶、风味与质构改善、营养功能成分的保留等方面，高温、辐照、微波等都存在一定缺陷。而超高压食品技术是一种高技术，可有效解决这些传统技术无法解决的问题。要提高超高压食品技术的商业化程度，就必须定位于高端、开发具有自主知识产权的核心技术。近年来，我国制造的超高压设备不仅在国内销售，还出口海外。我国专家在超高压食品杀菌、灭酶和品质改善等方面取得了一批发明专利，并开展了超高压加工关键技术攻关和应用研究，取得了重要成果和进展。

　　近年来，江苏大学超高压食品技术研究所马永昆教授对美国、日本等国的超高压食品生产现状和商业化模式进行了较系统的研究及考察。该研究所与美国俄亥俄州立大学超高压食品技术研究所建立了合作关系，双方将致力于我国超高压食品商业化发展，积极开展超高压食品项目合作，将美国超高压食品企业成熟的管理经验和产品技术方案引入国内，尽可能规避不必要的风险，确保我国超高压食品产业稳定、健康发展。

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